Die Ursprünge der weltweit besten Schokolade

Ein magischer Glaube rund um Schokolade gibt es seit Beginn der Menschheit und die Verwendung von 'echtem' Kakao bei Zeremonien kommt gerade in der modernen Welt wieder so richtig in Mode. Ursprünglich stammt Kakao vom Amazonasbecken und dem Andentiefland von Peru, Ecuador und Kolumbien, weshalb es keine Überraschung ist, dass auch die weltweit beste Schokolade genau dort herkommt.

Archäologische Funde deuten darauf hin, dass Kakaobohnen bereits vor 5.300 Jahren von wilden Kakaobäumen geerntet und konsumiert wurden und bei archäologischen Forschungen an heiligen Stätten wurden Überbleibsel von fermentierten Kakaogetränken sowohl in Peru als auch in Ecuador gefunden.

Die Mayas und später die Inkas bauten Kakao an, den sie als Geschenk der Götter betrachteten. Daraus machten sie ein fermentiertes Getränk, welches sowohl für medizinische als auch für zeremonielle Zwecke genutzt wurde. Während der klassischen Maya-Periode  waren Kakaobohnen in allen Lebenslagen präsent. So wurden sie als Währung, als Steuerzahlung für den Herrscher, aber auch in Ritualen für Hochzeitsverhandlungen, der Geburt eines Kindes und in Bestattungsriten verwendet. Man hat sogar Beweise für gefälschte Tonbohnen, die im Umlauf waren.

Der Kakaobaum war früher heilig, denn er galt als Geschenk Gottes. Einer Sage nach wurden die Bohnen von dem Gott Quetzalcoatl, dem Gott des Windes, auf die Welt gebracht. 

Erst einige Zeit später, im 16. Jahrhundert, wurde Schokolade in der westlichen Welt „entdeckt”, als der aztekische Herrscher Montezuma dem spanischen Eroberer Hernán Cortés erstmals ein Schokoladengetränk im heutigen Mexiko übergab, das Chilischoten enthielt. Damals war es unter dem Namen 'xocolati' bekannt.

Bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts war Ecuador der weltweitgrößte Kakaoexporteur und Schokoladensorten wie Criollo und die seltenen Bohnen 'Nacional' und 'Porcelana' wurden im Westen im 18. und 19. Jahrhundert für teures Geld verkauft. Schließlich führten Pflanzenkrankheiten und die neuen Plantagen der britischen und französischen Kolonien in Afrika und Asien dazu, dass die ecuadorianische Kakaoproduktion Anfang des 19. Jahrhunderts abzunehmen begann. Man setzte mehr und mehr auf profitablere Nutzpflanzen, wie zum Beispiel Kaffee.

Die Mehrheit der weltweiten Schokoladenproduktion macht die 'Forastero' Sorte aus, da sie robust, hochergiebig und verhältnismäßig günstig sowie einfach anzubauen ist. Zudem ist sie weniger empfindlich als andere Sorten. 70 % der weltweiten Kakaobohnen werden aktuell in Westafrika angebaut, allerdings nur die 'normale' Sorte 'Forastero'. Diese hat typischerweise einen stark 'schokoladigen' Geschmack ohne viel Nachgeschmack und ohne Sekundäraromen, was die daraus resultierende Schokolade ziemlich fade macht.

Der Großteil von 'Forastero' wird an der Elfenbeinküste und in Ghana angebaut, wo die Hälfte des Kakaoanbaus stattfindet und den Regionen 60 % ihres BIP beschert, doch die Bedingungen für Farmer in diesen Ländern sind notorisch schlecht. Kakaobauer verdienen im Durchschnitt weniger als 2 USD pro Tag, was stark unter der Armutsgrenze liegt und oft zu Kinderarbeit führt, um die Wettbewerbsfähigkeit der Preise zu gewährleisten.

Allerdings wird noch immer eine bedeutende Menge an Kakao in Ecuador und Peru angebaut, auf dessen Kakaofarmen bis heute weder Kinder- noch Sklavenarbeit nachgewiesen wurde. 'Feine' oder 'Aroma'-Bohnen ('fino de aroma') sind die hochwertigsten Sorten, die aufgrund ihres erlesenen Geschmacks in Gourmetprodukten verwendet werden. Sie machen 5 % der weltweiten Kakaoproduktion aus, obwohl die Nachfrage nach aromatischerem Kakao stetig ansteigt. Mit einer Exportrate von beinahe 63 % wurde Ecuador zum Hauptexporteur für feine Aroma-Bohnen und die Kakaoproduktion hat sich zu einer nachhaltigen Einnahmequelle für ecuadorianische Farmer entwickelt.

Genau wie Wein spiegelt Schokolade die Aromen der Region des Kakaoanbaus wider und wie sie getrocknet und fermentiert werden. Wie sieht also der Prozess vom Baum zur Tafel Schokolade aus? Kakaoschoten wachsen direkt aus dem Stamm und dieErnte ist nicht auf eine bestimmte Jahreszeit beschränkt, sondern erstreckt sich normalerweise über mehrere Monate, in denen die Schoten offen sind und die Bohnen herausgenommen werden können.

Das Fruchtfleisch wird zu einem Saft verarbeitet und zusammen mit denBohnen mehrere Tage lang fermentiert, was sie zum Keimen bringt. Das führt zur Entstehung des Schokoladengeschmacks. Nun werden die Bohnen für eine Woche zum Trocknen in die Sonne gelegt und danach um den Siedepunkt herum geröstet, um Schokolade herzustellen, oder bei höheren Temperaturen, um Kakaopulver herzustellen. Die Schale wird daraufhin von den Bohnen entfernt, welche man dann zu Schokolade verarbeitet. 'Criollo'-Bohnen werden oft mit anderen Kakaosorten vermischt, da sie ein intensives Aroma haben und teurer als 'Forastero'-Bohnen sind.

Die wertvollste Kakaobohnensorte in Ecuador ist die 'Nacional'- oder 'Arriba'-Bohne. 'Arriba' bedeutet lokal 'flußaufwärts' und viele Kakaoplantagen befanden sich entlang des Guayas-Flusses, der in den größten Hafen von Guayaquil fließt. Schokoladenverkoster sagen, dass das Aroma der Schokolade aus Ecuador komplex ist, mit floraler Note, schwarzer Johannisbeere und würzigen oder nussigen Aromen, denn 'Arriba'-Bohnen können je nach genauem Anbaugebiet sehr unterschiedlich in Geschmack und Größe sein. Die unterschiedlichen Terrains sowie derStandort am Äquator machen die Schokolade aus Ecuador so hochwertig, weshalb sich ecuadorianische Marken regelmäßig unter den Medaillengewinnern in der Academy of Chocolate und den International Chocolate Awards befinden. 

Währenddessen steigen jedoch peruanische Schokoladenexporte weiter an und vielleicht wird Peru Ecuador bald vom Thron des weltweit führenden Herstellers von feinem und aromatischen Kakao stoßen. Ohne Zweifel bietet das Land einige der besten Schokoladensorten der Welt, wie es die 17 Medaillen, die das Land 2019 bei den International Chocolate Awards gewann, beweisen. Außerdem hat National Geographic die Vorzüge peruanischer Schokolade gepriesen:

„In einem Land, in dem acht der weltweit vorkommenden Kakaosorten angebaut werden, ist der weiße Kakao ohne Zweifel die Krönung des Ganzen: Kakao aus Piura wird als weltweit bester Kakao angesehen und macht nur 0,25 % der globalen Produktion aus.“

Zum Beispiel ist die Schokolade der Marke 'Cacaosuyo' zu 100 % rückverfolgbar und wird in drei Gebieten in Peru angebaut: der Piura-Region an der nördlichen Küste Perus, der Cuzco-Region in den Anden und dem Amazonas-Regenwald. Die Marke ist ein Vorreiter bei der Rettung von seltenen Kakaosorten vor dem Vergessen. Ihre Tafel Cuzco 80 triumphierte bei den International Chocolate Awards 2020/2021 in der Kategorie Zartbitter/Ursprung dunkel und gilt als seltener Kakao mit Geschmacksnoten, die je nach Anbaugebiet von Früchten über Zitrusfrüchte bis hin zu Honig und Kräutern reichen.

Ist nun also die ecuadorianische oder die peruanische Schokolade die beste? In beiden Ländern werden seltene und exquisite Kakaosorten angebaut, während momentan die Produktion in Ecuador höher ist.

Fazit: Wieso entweder, oder? Warum nicht ethisch hergestellte Schokolade aus beiden Ländern verkosten und sich dann entscheiden?

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